파스타 마스터 클래스, 백지혜

 

 

뜨거운 불 앞에 오래 서 있기 싫은 한여름, 파스타만 삶으면 되는 간단한 레시피다.
좀 더 상큼한 맛을 원한다면, 바질페스토에 다진 선드라이드 토마토, 간 치즈, 올리브유를 함께 버무려 내면 된다. 잣 외에도 피칸, 아몬드, 캐슈넛, 피스타치오 등 다양한 견과류를 사용할 수 있다. 이때 견과류는 마른 팬에 기름 없이 약한 불에서 한 번 토스트해 넣자. 냉장고 냄새 같은 잡내를 잡아줄 수 있다.
같은 방법으로 루콜라, 케일, 참나물, 쑥, 고수, 깻잎 등 가지고 있는 재료에 따라 다양한 페스토를 시도해 보자.

- 바질페스토 푸실리

 

 

올리브유에 마늘과 페퍼론치노로 향을 내어 만드는 오일 파스타의 기본, 알리오 올리오 스파게티.
간단한 재료만큼 만들기도 쉬울까? 나는 재료가 간단할수록 요리하는 이의 실력은 더 고스란히 드러난다고 대답하겠다. 재료가 단출하기에 면의 익힘 정도를 식별하기 쉽고, 오일만 들이부었는지 아니면 입안에서 착착 감기게 수분이 잘 조절되었는지 금방 알아차릴 수 있다는 의미이기도 하다.
평소 나물 없이 자주 해 먹는 알리오 올리오 파스타에는 레몬 제스트가 들어간다. 취향이지만 잘 구운 마늘과 페퍼론치노의 향을 입은 촉촉한 면에, 치즈는 생략하더라도 레몬으로 상큼함만은 꼭 더하고 싶다.
냉이, 취나물, 달래, 원추리, 쑥, 유채나물 등 씹을수록 쌉싸래하면서 저마다의 식감을 즐길 수 있는 봄의 풍성한 나물들을 파스타에 적극 활용해 보자, 조직이 단단하거나 질긴 나물이라면 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거해 조리하고, 열에 약해 향이 빨리 지는 쑥이나 냉이, 달래는 면을 넣을 때 함께 넣어 재빨리 볶는 것이 좋다.

- 봄나물 알리오 올리오 스파게티

 

 

아주 오래전 도쿄 여행길에 우연히 들른 레스토랑에서 명란 파스타를 주문했었다. 그때의 맛은 오랜 시간이 지나서도 종종 떠올리게 되는 추억의 한 꼭지로 남아 있다. 그렇게 여행에서 돌아와서도 쉽게 잊히지 않는 기억으로 만들어 본 명란 파스타 레시피를 공개한다.
달걀노른자로 면을 코팅해 촉촉함을 살리고 마요네즈는 윤활제 역할을 하며, 다진 쪽파로 명란의 비린 맛을 적절하게 잡았다. 감태는 이 모든 것을 완전하게 해 줄 최고의 마무리 재료다. 명란을 익히지 않는 것이 핵심이며 마지막에 가니시로 올린 명란은 플레이팅의 목적도 있지만, 맥주와 함께할 때 안주로 집어 먹는 용도이기도 하다.
강조하건대, 이 명란 파스타는 반드시 맥주와 먹기를 권한다.

- 명란 스파게티